身為一個血液裡流著糖漿、看到甜點就走不動路的人，坦白說，幾年前聽到「純素甜點」，我的反應可能跟很多人一樣：「蛤？沒有蛋、沒有奶油、沒有牛奶？那還能叫甜點嗎？吃起來會不會像在啃粉筆？」這種刻板印象，直到我偶然踏進台北赤峰街那間小小的、飄著堅果香氣的純素甜點店才徹底粉碎。我還記得那天，朋友硬是塞給我一口純素生巧克力塔，濃郁滑順得像頂級絲緞在舌尖化開，可可的苦甜深邃無比，塔殼酥脆帶著堅果焦香。那一刻，我腦袋裡只有：「原來純素甜點可以這麼好吃？我以前到底錯過了什麼！」從此，我的甜點探險地圖，正式加入了「植物系」這個充滿驚喜的板塊。
說真的，開始研究素食甜點的製作後，才發現這是個多麼有趣的實驗室！每次嘗試不同的植物性食材組合，就像在解開美味密碼。失敗當然常有啦。第一次挑戰用亞麻籽「蛋」做布朗尼，烤出來那扎實的程度，差點沒把湯匙拗彎，朋友開玩笑說可以當磚塊用（哭）。還有那次興沖沖做了純素檸檬塔，內餡的「檸檬凝乳」用豆腐和檸檬汁調和，結果凝固效果太差，一切開就像火山爆發流得到處都是，簡直是廚房災難現場。不過，這些挫敗反而讓我更想搞懂背後的原理：為什麼亞麻籽蛋的濃稠度這麼難抓？豆漿為什麼有時會結塊？怎麼讓椰奶打發的鮮奶油更堅挺？
經過無數次實驗（和試吃朋友們勇敢的胃），我真心認為，做出驚豔的素食甜點，關鍵不在於「取代」，而在於「重新發現」植物食材的特性。它們本身就擁有獨特的風味和質地魔法。後來我發現，做純素甜點，根本就是一場食材的化學實驗啊！光是替換掉傳統的蛋奶，就有千百種組合可以玩。為了讓大家別像我一樣踩那麼多雷，整理了一份超實用的《純素甜點食材魔術大解析》給你們參考：
表：純素甜點食材應用大全與替代方案
| 傳統食材 | 常見純素替代品 | 適用點心類型 | 使用技巧與特性 | 採購推薦 (台灣) |
|---|---|---|---|---|
| 雞蛋 | 亞麻籽蛋 (1大匙粉+3大匙水) | 布朗尼、蛋糕、餅乾 | 提供黏稠度和濕潤感，帶有淡淡堅果香。放涼後質地會更緊實 | 主婦聯盟合作社的有機黃金亞麻籽粉 |
| 奇亞籽蛋 (1大匙籽+3大匙水) | 瑪芬、能量棒、布丁 | 凝膠效果強，增加Q彈口感，營養價值高 | 里仁的加拿大有機奇亞籽 | |
| 嫩豆腐 / 絲豆腐 (約¼杯代替一顆蛋) | 重乳酪蛋糕、慕斯、濃郁蛋糕體 | 質地綿密滑順，能模仿奶酪口感，豆味需用其他風味掩蓋 | 義美無添加盒裝嫩豆腐 | |
| 蘋果泥 / 香蕉泥 (約¼杯代替一顆蛋) | 瑪芬、鬆軟蛋糕、麵包 | 增加天然甜度和濕潤度，水果風味明顯 | 台灣在地小農的蘋果或香蕉 | |
| 動物性奶油 | 椰子油 (固態) | 塔皮、餅乾、巧克力淋醬 | 融化快，冷卻後硬度高，自帶椰子清香 | Nutiva有機初榨椰子油 |
| 純素植物奶油 (如 Miyokos) | 奶油霜、酥餅、可頌 | 打發效果佳，口感接近傳統奶油霜 | 歐美品牌如 Miyokos (特定有機超市) | |
| 酪梨 (熟透搗泥) | 巧克力慕斯、夾心餡料 | 提供奶油般滑順質地，顏色深需調味 | 台灣產的嘉選一號酪梨 | |
| 牛奶 | 無糖豆漿 | 卡士達醬、各式蛋糕體、冰淇淋基底 | 蛋白質含量高，易結塊需注意溫度控制 | 光泉無糖豆漿 |
| 椰奶 (罐裝全脂) | 慕斯、奶醬、冰淇淋、鮮奶油替代 | 脂肪含量高，冷藏後分離的固態部分可打發 | 雄鷄標藍罐全脂椰奶 | |
| 燕麥奶 | 奶茶風味甜點、餅乾、司康 | 質地中性微甜，融合度高 | Oatly Barista 咖啡師燕麥奶 | |
| 杏仁奶 | 馬卡龍、費南雪、輕盈醬汁 | 質地較稀薄，有淡淡杏仁香 | Alpro 無糖杏仁奶 | |
| 鮮奶油 | 椰奶鮮奶油 (冷藏罐頭固態部分) | 蛋糕抹面、裝飾、飲品 | 打發需低溫，穩定性較差，融化快 | Aroy-D 全脂椰奶 (冷藏過夜) |
| 腰果鮮奶油 (生腰果浸泡後打發) | 慕斯、提拉米蘇層、夾餡 | 質地濃郁如乳酪，營養價值高，需強力調理機 | 里仁有機生腰果 | |
| 吉利丁 | 洋菜粉 / 寒天粉 | 果凍、茶凍、鏡面蛋糕 | 凝固溫度高（約40°C），口感較脆 | 盛田寒天粉 |
| 果膠 / 蘋果膠 | 果醬、軟糖、水果夾心 | 需與糖和酸結合，凝膠質地柔軟 | 法國品牌Spectrum果膠 | |
| 葛鬱金粉 / 葛粉 | 麻糬、QQ糕點、勾芡 | 加熱糊化後冷卻凝固，口感Q彈帶透明感 | 馬告部落的有機葛鬱金粉 |
這張表幾乎是我用錢（買材料）和時間（耗在廚房）堆出來的經驗談，特別想提醒大家幾點：
- 亞麻籽蛋 vs. 奇亞籽蛋： 亞麻籽蛋做出來的東西顏色會深一點（像全麥麵粉那種感覺），而且有種很細微的、我自己覺得很舒服的堅果香氣，很適合巧克力類甜點。奇亞籽蛋則是透明膠質感更明顯，完全不會搶味道，適合做瑪芬或淺色蛋糕。重點是：粉一定要磨得夠細！ 粗顆粒會讓口感變得很奇怪。
- 椰奶鮮奶油的痛點： 椰奶罐頭冷藏後取上層固態部分打發，真的可以做出漂亮的尖角，BUT！它融化的速度比我兒子吃冰淇淋還快（笑）。夏天室溫下裝飾蛋糕真的要跟時間賽跑，不然就會看到你的美麗裱花慢慢…塌下來…變成一灘…後來我學乖了，做裝飾時會混一點點植物性奶油增加穩定性（雖然不夠純，但不得已啊！）。
- 豆腐的妙用與噩夢： 用豆腐取代奶油起司做純素起司蛋糕，口感真的很驚豔，綿密又清爽。但！豆腥味是最大敵人。我試過N種方法，最有用的是：1) 一定要選無添加、豆味淡的嫩豆腐或絲豆腐（義美不錯）。2) 擠乾水分是關鍵！用紗布包起來用力擰。3) 加足量的檸檬汁、香草精或風味強烈的材料（如可可、抹茶、莓果）。忽略任何一步，就可能做出「豆花塔」而不是起司蛋糕。
- 植物奶的選擇障礙： 別以為所有植物奶都一樣！豆漿做卡士達醬容易結塊？控制火候慢煮或加一點玉米澱粉幫助穩定。燕麥奶自帶甜味和稠度，做奶茶風味蛋糕超搭。杏仁奶比較稀薄，適合做費南雪這種需要輕盈口感的。多試幾種牌子，口感差很多！
醇厚經典：純素生巧克力塔
這是我第一次被素食甜點震撼到的品項，當然要成功複製！外面一小片貴鬆鬆，自己做成本低很多，用料也更安心。
食材（6吋塔模1個）：
- 塔殼： 杏仁粉 80g、燕麥粉 50g（或直接用低筋麵粉130g）、冷壓椰子油（固態）55g、楓糖漿 40g、鹽 一小撮。
- 生巧克力甘納許： 70% 以上純苦甜巧克力（確保無奶）150g、全脂椰奶（罐頭）120ml（只取濃厚乳脂部分更好）、楓糖漿 20-30g（依喜好調整）、純香草精 1 小匙、鹽 一小撮、可可粉（裝飾用）適量。
做法：
- 做塔殼： 杏仁粉、燕麥粉、鹽先在大碗裡混勻。加入固態的冷壓椰子油。這時別客氣，直接用手進去搓！把粉和油搓成像沙粒般的質感。接著倒入楓糖漿，輕輕拌到剛剛能成團就好，千萬別揉過頭。把麵團壓平鋪在保鮮膜裡，冷藏至少30分鐘讓它冷靜一下。
- 擀皮 & 烘烤： 冷藏好的塔皮麵團拿出來，夾在兩張烘焙紙中間擀開（大約0.3公分厚）。撕掉上面那層紙，把塔皮小心蓋到塔模上，用手輕輕按壓貼合底部和側邊，邊緣多餘的皮削掉。用叉子在底部均勻戳洞（防止烘烤時鼓起）。送入預熱好160°C的烤箱，烤15-18分鐘，直到邊緣呈現金黃色。出爐放涼！一定要徹底放涼才能倒餡！
- 做甘納許： 把巧克力切碎碎（越小越快融化）。椰奶用小鍋加熱到邊緣開始冒小泡泡就好（不用大滾！）。把熱椰奶倒入巧克力碎中，靜置1分鐘讓熱度融化巧克力。加入楓糖漿、香草精和鹽。然後用刮刀或打蛋器，從中心慢慢畫圈攪拌，直到變成超級光滑、閃亮的巧克力醬。
- 組合： 把溫熱的甘納許倒入完全冷卻的塔殼中，輕輕晃動讓表面平整。室溫放涼後，蓋好冷藏至少4小時（最好過夜）讓它徹底凝固變硬身。享用前，篩上厚厚的無糖可可粉！切的時候，刀用熱水燙一下擦乾再切，切面會比較漂亮。
我的真心話： 這個塔的成功百分百取決於巧克力的品質！請務必選用可可含量高（70%以上）、成分乾淨（只有可可膏、可可脂、糖）的純素巧克力磚。我第一次貪便宜用錯巧克力，做出來的甘納許油水分離，硬得像石頭… 椰奶的濃稠度也很關鍵，罐頭冷藏後取上層固態部分來做，口感會更濃郁接近傳統生巧克力。可可粉裝飾前務必確保甘納許完全冰透，否則會吸潮結塊，看起來很狼狽。相信我，這款素食甜點端出來，絕對會讓吃葷的朋友閉嘴驚豔！
春日氣息：抹茶堅果燕麥脆脆棒
想吃點心又怕負擔太重？這個是我家冰箱常備的療癒能量點心，方便攜帶，飽足感夠，抹茶控絕對愛死。
食材（約切8條）：
- 基底層： 傳統燕麥片（非即溶）100g、杏仁片 40g、南瓜籽 30g、葵花籽 30g、冷壓椰子油 30g、楓糖漿 40g、鹽 一小撮。
- 抹茶椰香層： 生腰果（浸泡軟化）150g、椰奶（濃稠部分）60ml、楓糖漿 35g、無糖杏仁醬（或花生醬）40g、高品質抹茶粉 8-10g（視濃淡喜好）、純香草精 1 小匙、鹽 一小撮。
- 表層裝飾 (可選)： 融化純素黑巧克力、切碎開心果少許。
做法：
- 準備模具 & 烤堅果燕麥： 找一個大約15x20cm的長方形模具，鋪好烘焙紙（底部和周邊都要）。烤箱預熱160°C。把燕麥片、杏仁片、南瓜籽、葵花籽全部倒進大碗裡。椰子油和楓糖漿微波或隔水加熱到融化混合均勻，淋到乾料上，再加一小撮鹽。用手徹底抓勻，確保每顆都沾到糖油。把混合物平鋪在鋪了紙的烤盤上（不用模具），進烤箱烤12-15分鐘，中間拿出來翻拌一次，烤到金黃香脆。出爐放涼備用。烤箱溫度調低至150°C。
- 做抹茶腰果層： 生腰果用熱水浸泡至少1小時（或冷水泡隔夜）後瀝乾。把瀝乾的腰果、椰奶、楓糖漿、杏仁醬、抹茶粉、香草精和鹽，全部丟進強力食物調理機或果汁機。重點來了：狂打！ 打到超級滑順、綿密、沒有顆粒感的狀態，可能需要幾分鐘，中途停下來刮一下杯壁。質地應該像非常濃稠的奶昔。如果太稠很難打，可以”極少量”地再加一點點椰奶或植物奶調整。
- 組合與定型： 把步驟1烤好放涼的堅果燕麥脆脆，倒進鋪好烘焙紙的模具裡（這次要用模具了），稍微壓平整但不用太用力。把打好的抹茶腰果醬，均勻地倒在燕麥層上面。用刮刀抹平表面。可以撒上一點切碎的開心果裝飾（輕壓一下讓它黏住）。送入預熱150°C的烤箱，烤20-25分鐘。重點不是烤熟，是讓表面稍微定型凝固，邊緣可能會有點微金黃。出爐後完全放涼（心急吃不了好脆脆棒！），然後連紙整個移到冰箱，冷藏至少3小時讓它徹底變硬實。
- 切片 & 裝飾： 冰透後取出，用利刀切成條狀或方塊。這時候就很好吃了！如果想更罪惡（也更漂亮），可以把純素黑巧克力隔水融化，淋在切好的脆脆棒上，再撒點開心果碎。同樣放回冰箱讓巧克力凝固。密封冷藏保存，建議一週內吃完口感最佳。
我的心得與省錢小撇步： 這款素食甜點的靈魂在於抹茶粉！真的要買品質好的，顏色才翠綠飽和，香氣足且不會苦澀（我用的是丸久小山園若竹，貴但值得）。打成醬的腰果務必打到超級滑順，否則會有顆粒感影響口感。燕麥片一定要用傳統壓扁的，即溶燕麥口感會太軟爛。杏仁醬可以用花生醬代替，風味不同但一樣好吃且成本更低。燕麥堅果層烤好放涼後會變脆，是口感對比的關鍵。這個配方很靈活，基底層的堅果種子可以隨意替換家裡有的（奇亞籽、核桃碎、芝麻都不錯）。抹茶層也可以換成可可粉（約15g）做成巧克力口味，一樣超受歡迎！這是我家小孩放學點心首選，也是我爬山補充能量的好夥伴，這種素食甜點真的讓人無負擔！
絲滑享受：無麩質伯爵茶椰香布丁
有時候就是想來點入口即化、茶香滿溢的小確幸。這個布丁材料簡單到不可思議，失敗率超低，卻能營造高級餐廳甜點的氛圍感，非常適合當宴客結尾。
食材（約4杯，容量150ml/杯）：
- 布丁體： 全脂椰奶（罐頭）400ml、濃縮伯爵茶包 4包（或散茶葉約8g）、洋菜粉 1.5茶匙（約5g）、楓糖漿 40-50g（依喜好）、純香草精 1 茶匙、鹽 一小撮。
- 裝飾（可選）： 打發的椰香鮮奶油（見前面表格技巧）、新鮮莓果（草莓、藍莓）、食用乾燥玫瑰花瓣、烤過的碎杏仁。
做法：
- 浸泡茶香： 把一整罐椰奶倒入小鍋中（罐頭通常有沉澱，開罐前搖一搖或攪勻）。放入伯爵茶包（或茶葉）。用小火加熱椰奶，直到邊緣出現小泡泡（約70-80°C，千萬不要大滾！），立刻關火。蓋上鍋蓋，讓茶包在熱椰奶裡浸泡至少30分鐘，最好泡到1小時，讓茶香徹底釋放。
- 溶解洋菜 & 調味： 把泡好的椰奶再次用小火加溫（不用到滾）。取出茶包（或過濾掉茶葉）。取一點點溫椰奶到小碗裡，加入洋菜粉，快速攪拌均勻溶解成糊狀（這步驟很重要，預拌可防止結塊）。把洋菜糊倒回主鍋的溫椰奶中。加入楓糖漿、香草精和一小撮鹽（提味用）。
- 煮沸定型： 開中小火，一邊持續攪拌（避免黏鍋底），一邊將椰奶混合物煮到微微沸騰（看到小滾即可）。保持微滾狀態持續攪拌約1-2分鐘，確保洋菜粉完全溶解活化。
- 過濾 & 入模： 將煮好的布丁液過篩倒入量杯或有嘴的容器中（過濾掉可能的雜質或結塊）。平均倒入準備好的布丁杯或小碗中（容器不用抹油）。稍微震一下或用牙籤戳破表面氣泡。讓它們在室溫下自然冷卻到不燙手。
- 冷藏凝固： 等布丁完全不燙了，蓋上保鮮膜或蓋子（避免冰箱異味），放入冰箱冷藏至少4小時，最好過夜讓它完全凝固變結實。
- 享用： 冰透後取出。可以直接挖來吃，享受純粹的茶香椰香。或者，挖一大匙打發的椰香鮮奶油（記得要冰夠硬才打）放在布丁上，點綴幾顆新鮮莓果，撒點烤過的杏仁碎或乾燥玫瑰花瓣，瞬間變身高級甜點！
茶香濃郁的秘密： 伯爵茶的品質是關鍵！我用唐寧的經典伯爵或濃郁伯爵效果都不錯。浸泡時間一定要夠，茶香才能滲入椰奶。洋菜粉的量決定了口感：喜歡超紮實像果凍的可以加到2茶匙；喜歡滑嫩入口即化的可以用1茶匙。加熱椰奶千萬別滾沸太久，容易油水分離，質地變渣。過篩步驟別偷懶，關係到布丁的絲滑程度。這個配方是基底，把伯爵茶換成焙茶、烏龍茶、甚至咖啡粉，就能變化出不同風味！這款清爽不膩的素食甜點，完美展現植物食材的魅力，絕對是收服味蕾的利器。
素食甜點入門者 Q&A
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Q：為什麼市售的純素甜點常常比一般甜點貴？
A： 主要是原料成本高啦！好的無麩質麵粉（杏仁粉、燕麥粉）、有機堅果、高品質純素巧克力、冷壓椰子油等，成本都比普通麵粉、奶油、雞蛋高上一截。加上產量通常比較小，製作也比較費工（例如要浸泡堅果、打發植物奶霜更耗時），價格自然反映成本。不過自己做就能省很多錢囉！ -
Q：做純素甜點最常失敗的原因是什麼？如何避免？
A： 根據我的血淚史，三大地雷是：(1)濕度失控：植物性食材含水量差異大（豆腐、果泥），配方液體量要抓準，麵糊太濕烤不熟，太乾口感硬。(2)取代黏合劑失效：亞麻籽蛋、奇亞籽蛋或某些膠粉（如洋菜）沒處理好，成品散開或無法凝固。務必嚴格按照比例，讓替代劑充分吸水膨脹。(3)過度攪拌：少了雞蛋的彈性支撐，過度攪拌麵糊容易出筋或消泡，口感變硬或塌陷。混合到均勻即可停手！ -
Q：想嘗試做純素甜點給過敏的朋友吃（堅果、大豆過敏），該注意什麼？
A： 要非常非常小心！仔細閱讀所有食材標籤（醬料、巧克力可能含堅果或大豆卵磷脂）。避開常見過敏源：用燕麥奶或米漿代替豆奶；用葵花籽或南瓜籽醬代替堅果醬；用燕麥粉、米穀粉代替杏仁粉；確認巧克力、抹茶粉不含黃豆卵磷脂（選擇標示清楚的品牌）。交叉污染也要避免：使用完全洗淨、未接觸過過敏源的器具和檯面。最好先跟朋友確認清楚所有不能吃的成分清單。
